Bad Zwesten

Bad Zwesten: Drosselbarts Jagdrevier an zartem Mandelbrokkoli und Butterspätzle

Informationen

Zutaten

Zutaten Hirschragout:
800 Gramm Hirschkeule (pro Person)
2 mittlere Zwiebeln
1 Möhre
100 g Sellerie
Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 bis 4 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
Petersilienwurzel
8 bis 10 Wacholderbeeren
Preiselbeeren
Öl
Salz
Pfeffer

Zutaten Spätzle:
400 g Mehl
4 Eier
0,1 l Mineralwasser
Salz
Muskatnuss

Zutaten Beilage:
600 g Brokkloli
Butter
Mandelblättchen

Zubereitung

Zubereitung Hirschragout:
Die entbeinte und parierte Hirschkeule in ca, 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Das Fleisch jetzt kurz ziehen lassen. In dieser Zeit 2 mittlere Zwiebeln, 1 Möhre und etwa 100 gr Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
 
Nun etwas Öl in einem großflächigen Topf erhitzen und das marinierte Hirschfleisch, von allen Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne dunkle Farbe hat, dann dem Fett entnehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Den Bratfond bitte auffangen.
 
Nun das gewürfelte Röstgemüse in das Bratfett geben und dunkel rösten. Aber nicht verbrennen lassen, da es sonst bitter wird. Dann einen Esslöffel Tomatenmark in den Topf geben und dunkle Farbe annehmen lassen. Anschließend das Tomatenmark mit einem halben Glas kräftigem Rotwein ablöschen. Diesen Schritt bitte drei Mal wiederholen.
 
Jetzt den Ansatz mit einem Esslöffel Mehl bestäuben, kurz rösten und dann mit etwa 500 ml Wildbrühe, bzw. Fleischbrühe, und dem aufgefangenen Bratfond auffüllen Nun einen Gewürzbeutel (etwa ein Teebeutel ) mit 2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 Lorbeerblättern, einem Thymianzweig, etwas Petersilienwurzel und 8 bis 10 Wacholderbeeren mit dem Fleisch in den Fond geben und das Ganze zugedeckt langsam gar kochen lassen.

Zubereitung Spätzle:
Aus diesen Zutaten mit einem Holzlöffel einen glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Nun den Teig, etwa durch eine Spätzlepresse, in kochendes Salzwasser pressen. Kurz umrühren und wenn das Wasser wieder kocht, die Spätzle abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Die fertigen Spätzle werden dann zum Verzehr in etwas Butter in einer Pfanne erhitzt und mit Salz und etwas Muskatnuss abgeschmeckt.

Zubereitung Beilage:
Den Brokkoli erst dann zubereiten, wenn das Ragout fast fertig ist, da er sonst zu weich werden könnte. Den geputzten Brokkoli in leicht gesalzenem Wasser kochen. Mit ein wenig Biss sollte der Brokkoli dann aus dem Wasser genommen und gleich mit etwas gesalzener, zerlassener Butter und darin angeschwitzten Mandelblättchen beträufelt werden.
 
Wenn das Hirschragout fertig gegart ist, den Gewürzbeutel entnehmen und, falls nötig, mit etwas dunklem Soßenbinder bis zur gewünschten Konsistenz binden.
 
Nach dem Anrichten der Mahlzeit noch einen Esslöffel Preiselbeeren als krönenden Abschluss auf das Hirschragout geben.
Das tolle Rezept, hat das Landhotel Kern, Brunnenstraße 10, Bad Zwesten zur Verfügung gestellt.