Bad Endbach

Filet von der Bad Endbacher Regebogenforelle auf Bärlauchnudeln

Informationen

Zutaten

Für den Nudelteig:
180 g Weizenmehl
80 g Hartweizengrieß
7 Eigelb
1 TL Olivenöl
1 Prise Salz

Für das Bärlauchpesto:
2 Bund Bärlauchblätter (ca.200g)
200 ml Rapsöl
60 g Pinienkerne
50 g alter, gereifter Käse (Parmesan oder Bergkäse)
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Für die Forelle:
Große hinterländer Forelle
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Papsöl
2 Salbeiblätter

Zubereitung

Nudelteig :
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Grieß, Eigelbe, Öl, 20 ml Wasser und Salz dazugeben. Alles gut durchkneten, bis der Teig nicht mehr klebt (dauert etwas). Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, und die Teigplatten quer in ½ cm breite Streifen schneiden. (Kochzeit ca. 2-3 min in Salzwasser, dabei die Nudeln vorsichtig umrühren, damit sie nicht aneinander kleben). Sie können natürlich auch fertige Nudeln nehmen, diese dann nach Packungsanweisung kochen, möglichst zwei Minuten kürzer als angegeben.

Pesto:
Bärlauchblätter von den groben Stielen schneiden, waschen, trockenschleudern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, dabei häufig umrühren, da sie sonst schnell anbrennen. Abkühlen lassen.
Die Bärlauchblätter grob zerkleinern. Im Standmixer mit dem Rapsöl, dem geriebenen Käse und den Pinienkernen zu einer nicht zu feinen Masse verarbeiten, mit dem Pfeffer und dem Meersalz abschmecken.

Forelle:
Seite einer großen Forelle waschen und trockentupfen. Den dünnen Bauchlappen abschneiden. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft marinieren. In vier Portionen schneiden. Bei mittlerer Hitze auf der Haut in Rapsöl braten, dabei ein bis zwei Salbeiblätter in das Öl geben. Zum Schluß kurz wenden, vom Herd nehmen und im Ofen warmstellen.

Zusammenführen und Anrichten:
Pesto in eine große beschichtete Pfanne geben, eventuell noch etwas Rapsöl zugeben. Die Nudeln wie vorab beschrieben kochen, abschütten, dabei etwas Nudelwasser (75 ml) auffangen. Die Nudeln mit dem aufgefangenen Wasser zu dem leicht erwärmten Pesto in die Pfanne geben und darin nochmals ein bis zwei Minuten garen, häufig bewegen. Wenn alles eine gute Bindung hat, in vorgewärmte, tiefe Teller anrichten und die Fischportionen darauf geben. Mit einem Bärlauchblatt garnieren.